Ang karamihan sa aming niluluto ay nangangailangan ng pagdaragdag ng ilang uri ng likido—karaniwan ay alak, tubig, sabaw o stock. Kami ay medyo malinaw sa unang dalawa, ngunit aaminin namin na hindi kami lubos na sigurado tungkol sa pagkakaiba sa pagitan ng sabaw at stock. Hindi ba sila, um, magkatulad na bagay? Magandang balita: Nasa amin na ang sagot—at ang bagong nakuhang kaalaman ay isang laro-changer, maaari pa lang naming simulan ang paggawa ng dalawang flavor-booster na ito sa bahay sa reg.
Una, ano ang sabaw?
Pinakamahusay na kilala bilang pundasyon ng anumang masarap na sopas, ang sabaw ay isang mabilis na pagluluto ngunit may lasa na likido na ginawa sa pamamagitan ng pag-simmer ng karne sa tubig. Bagama't ang karne na ginamit sa paggawa ng sabaw ay maaaring nasa buto, hindi ito dapat. Iyon ay dahil ang sabaw ay nakukuha ang lasa nito pangunahin mula sa taba ng karne, kasama ang pagdaragdag ng mga halamang gamot at pampalasa. Ayon sa mga eksperto sa industriya ng sopas sa kay Campbell , ang mga gulay ay kadalasang kasama sa paggawa ng sabaw, kadalasang a mirepoix ng diced carrot, celery at sibuyas na igisa muna bago lagyan ng tubig at karne. Ayon sa mga pros ng sopas, ang resulta ay medyo mas banayad na lasa kaysa sa stock, na ginagawa itong isang perpektong base para sa mga sopas, pati na rin isang mahusay na paraan upang magdagdag ng lasa sa kanin, gulay at palaman. Maaari mo ring inumin ang banayad ngunit masarap na likidong ito nang mag-isa. Ang sabaw ay mas manipis din kaysa sa stock sa mga tuntunin ng pagkakapare-pareho (ngunit higit pa sa susunod).
Nakuha ko. At ano ang stock?
Ginagawa ang stock sa pamamagitan ng pagpapakulo ng mga buto sa tubig sa loob ng mahabang panahon. Maaaring magsama-sama ang isang magaan na stock ng manok sa loob ng humigit-kumulang dalawang oras, ngunit maraming chef ang nag-iwan ng stock sa loob ng 12 oras o mas matagal pa para magkaroon ng mas puro lasa. Ang stock ay hindi ginawa gamit ang karne (bagaman OK lang na gumamit ng mga buto na hindi pa ganap na nililinis) at sa pangkalahatan ay mas matapang at mas malasang likido kaysa sabaw. Ang dahilan nito ay na sa buong pinalawig na proseso ng pagluluto, ang mayaman sa protina na utak mula sa mga buto ay lumalabas sa tubig at, ayon sa mga stock connoisseurs sa McCormick , ang protina ay isang pangunahing sangkap sa pagbuo ng lasa. Ang pagkakaroon ng bone marrow din ang nagbibigay sa stock ng mas masarap nitong mouthfeel—isang halos gelatinous consistency (hindi kaiba sa Jell-O) na kapansin-pansing mas makapal kaysa sa sabaw. Habang ang stock ay kadalasang ginagawa gamit ang malalaking gulay (isipin: hiniwang mga sibuyas at buong binalatan na karot), ang mga ito ay sinala mula sa palayok sa pagtatapos ng proseso ng pagluluto at kaunti o walang pampalasa ang idinagdag sa likido. Kapag gumagawa ng stock sa bahay, maaari mo ring igisa ang mga buto bago pakuluan para sa isang tapos na produkto na mas malalim ang karakter at kulay. Kaya ano ang maaari mong gawin sa mga bagay-bagay? Well, marami. Ang stock ay gumagawa ng mean pan sauce o gravy, at maaari rin itong gamitin bilang kapalit ng tubig bilang pampalasa kapag nagpapasingaw ng kanin o naglalaga ng karne.
Kaya ano ang pagkakaiba sa pagitan ng sabaw at stock?
Mayroong maraming pagkakatulad sa pagitan ng sabaw at stock at maaari silang magamit nang palitan sa ilang mga recipe (lalo na kung kailangan mo lamang ng isang maliit na halaga) ngunit mayroong ilang mga kapansin-pansin na pagkakaiba sa pagitan ng dalawa, partikular sa mga tuntunin ng oras ng pagluluto at ang mouthfeel ng tapos na likido. Habang ang karne ay kasangkot sa paghahanda ng isang magandang sabaw, ang stock ay nangangailangan ng paggamit ng mga buto ng hayop. Ang sabaw ay maaari ding pagsama-samahin sa medyo mabilis na yugto ng panahon, samantalang ang masaganang stock ay makakamit lamang pagkatapos ng maraming oras sa kalan. Ang stock ay pinakamainam na ginagamit sa pampalasa ng mga sarsa at mga pagkaing karne, habang ang sabaw ay batayan ng pundasyon para sa mga sopas at panig.
Isa pang tanong: Ano ang pakikitungo sa sabaw ng buto?
Ang sabaw ng buto ay ganap na nagte-trend, at ang pangalan nito ay lumilipad sa harap ng lahat ng ating natutunan tungkol sa pagkakaiba ng stock at sabaw. Huwag hayaan na itapon ka nito, bagaman: Ang sabaw ng buto ay isang maling pangalan. Ang lahat ng ito ay galit ngayon, ngunit ang sabaw ng buto ay ginawa tulad ng stock at karaniwang stock-kaya huwag mag-atubiling gamitin ang alinman sa mga termino upang ilarawan ito.
KAUGNAYAN: Paano Gumawa ng Sabaw ng Gulay (at Huwag Itapon Muli ang Natirang Produkto)
